Bryggning med maltextrakt

Utrustning

  • Mäsk- och kokkärl (gryta)
  • Ugnsgaller
  • Lakvattenkärl (gryta)
  • Bryggpåse
  • Bryggslev
  • Termometer
  • Humlepåsar
  • Jäskärl med tappkran
  • Jäsrör
  • Rengöringsmedel
  • Desinficeringsmedel
  • Kylspiral
  • Silduk på ställning
  • Slang till överföring
  • Hydrometer
  • Mätglas

1. Värm mäskvatten

För att beräkna hur mycket vatten vi ska använda till mäskningen så behöver vi veta hur mycket malt som receptet kräver. Vid BIAB-bryggning är det normalt att använda mellan 3-6 L vatten per kilo malt. Ju mer vatten till mäskningsprocessen som används desto mindre behövs till lakningen, men det beror också på hur stor volym ditt mäskkärl rymmer. Tänk på att själva malten också tar plats, ca 1 L i utrymme per kg malt. 

Om du t.ex. har en gryta som rymmer 32 L och gör ett recept med 5 kg malt och beräknar 6 L vatten per kg malt så blir mäskvattenvolymen 30 L. Sedan måste vi addera 5 L för själva malten och då hamnar vi på 35 L, dvs alldeles för mycket för vad vårt mäskkärl har i volym. Dessutom expanderar vattnet i volym när det värms, och vi behöver kunna röra runt i mäsken utan att det spiller över. Välj då istället en mindre mängd vatten per kg malt så det finns utrymme till godo.

Värm vattnet till ca 3-4 °C över önskad mäsktemperatur, detta eftersom temperaturen kommer att sjunka något när du adderar din rumstempererade malt.

Eftersom malten absorberar vatten försvinner en del av volymen efter mäskning. Du kan då behöva fylla på med mer vatten för att nå önskad kokvolym (s.k lakning). Detta vatten värms med fördel i ett separat kärl, en extra gryta går bra. Tänk på att lakvattnet inte får överstiga 80 °C då risken finns att vi drar ut bittra och kärva tanniner ur malten. En bra temperatur ligger runt 75°C.

2. Mäskning

När vattnet nått önskad temperatur placerar du bryggpåsen i kärlet och trär ytterkanterna på påsen runt kärlets kanter. Sedan häller du i den krossade malten i påsen. Det kan vara bra att hälla i ¾ av malten först och sedan röra om ordentligt med din slev. Se till att det inte är några klumpar i malten utan att allt blandas ordentligt och blir uppblött. Häll i resterande malt och rör om igen. 

Nu behöver du kontrollera temperaturen i mäsken. Förhoppningsvis ligger den ungefär där din mäsktemperatur skall vara. Om inte så kan det justeras uppåt med att värma på från din spisplatta eller addera hett vatten, eller nedåt med omrörning eller kallt vatten. När temperaturen är nådd så ska mäsken stå i ca 60 minuter. På med locket så att kärlet håller värmen. Man kan bättra på varmhållningsförmågan genom att isolera kärlet med ett utskuret liggunderlag, en handduk eller annat.

Nu jobbar enzymer (alfa- och betaamylase) med att konvertera stärkelse till socker, och det gör den generellt inom spannet 62-70 °C. Under de pågående 60 minuterna är det bra att dubbelkolla temperaturen och röra om i mäsken några gånger och eventuellt justera temperaturen.

3. Lakning

Efter att mäskningen är klar så knyter du ihop mäskpåsen och lyfter upp den från grytan. Placera mäskpåsen på ett ugnsgaller som lagts över mäskkärlet så att påsen får droppa av. Den sockriga vätskan som nu är i kärlet kallas för vört. Kolla av vilken volym du har kvar efter mäskningen och laka eventuellt med mer vatten för att uppnå din kokvolym. Om du ska ha ut 20 L öl så får vi räkna med att ha ungefär 24-25 L i kokvolym. Det uppvärmda lakvattnet hälls genom malten och för att dra ut lite mer socker så att vi inte spär ut vörten för mycket. När kokvolymen är uppnådd så avlägsnas mäskpåsen med malt och det är dags för kok.

4. Kokning

Nu skall vörten kokas i ca 60 minuter. Olika svavelföreningar (DMS) kokas bort och vi förbättrar hållbarheten, koncentrerar sockerhalten och annat positivt med koket. Tänk på att locket ska vara av under kokningen! I början på koket kan det skumma en del. Du kan skumma av det om du vill eller låta det vara, det lägger sig efter en kortare stund.

Under koket lägger vi till våra humlegivor, gör enligt recept. Det kan vara så att humle läggs till vid olika tillfällen under kokningsprocessen, kolla igenom receptet och väg upp i förväg.

I slutet på koket är det bra att passa på att mäta med din hydrometer. Tänk på att en mätning skall göras i 20 °C, så ditt prov behöver kylas ned innan mätning. Detta värde är ditt OG (original gravity) och är viktigt att skriva upp så vi kan räkna ut alkoholhalten senare. Skulle ditt OG vara fel från vad receptet säger så kan det justeras genom att tillsätta t.ex. torkat maltextrakt eller vatten för att höja och sänka. Några punkter hit och dit spelar mindre roll!

5. Kylning och överföring

När koktiden är slut är det dags att kyla ned vörten till jästemperatur. Lättas vid större volymer är att använda en kylspiral som du kopplar till en vattenkälla, t.ex. din kökskran. Se till att kylspiralen är desinficerad innan du stoppar ned den i vörten. Detta kan du göra med desinificeringsmedel eller att låta spiralen koka med de sista 10 minuterna. Vid en mindre sats kan det vara ok att kyla ned vörten med ett isbad underomrörning. Vi vill gärna att kylningen ska gå så snabbt som möjligt eftersom en långsam kylning kan innebära återbildande av svavelämnen (DMS) och pga infektionsrisken. Montera ihop och desinficera ditt jäskärl medan vörten kyls, här kan du även lägga i andra saker som ska komma i kontakt med den nedkylda vörten, t.ex. silduk, jäsrör etc.

När du ska göra en överföring från kokkärlet till jäshinken så finns det några olika sätt. Har du ett kokkärl med tappkran så är det enkelt att fästa en bit slang från den ned till jäskärlet. Tänk på att köra överföringen genom silduken som monteras med ställning ovanpå jäskärlet. Finns ingen tappkran på kokkärlet kan man använda en hävert eller helt enkelt att hälla över det. Tänk på att vid större volymer är det ett tungt lyft, använd hellre än hävert vid större volymer!

6. Jäsning

När du gjort din överföring till jäskärlet är det dags för syresättning och tillsättning av jäst. Syresättning kan göras genom att skaka jäskärlet i ett par minuter eller använder någon form av padel eller visp. Mer avancerade metoder finns med akvariepumpar eller ren syrgas också för högre syremättnad och snabbare resultat.

När syresättningen är klar så tillsätter du jästen till kärlet och sluter det tätt, på med jäsröret och fyll upp till hälften med vatten i det.

Placera jäskärlet i den temperatur som receptet säger att jäsning ska ske på, eller så nära som möjligt. Tänk på att jästemperaturen har stor inverkan på den färdiga produkten, så har du möjlighet att jäsa i korrekt temperatur kommer ditt öl må bättre av det. Vänta tills att jäsningen är färdig, oftast runt 10-14 dagar, och sedan är du redo för tappning på fat eller flaska. För att se om ölet är färdigjäst mäter du åter med din hydrometer. Är värdet samma över ett par dagar antar vi att det inte jäser mer. Detta slutvärdet kallas för FG (final gravity). Nu kan du räkna ut din alkoholhalt med följande formel OG-FG *131.25 = ABV

Exempel: 1.050 (OG)-1.010 (FG)=0.04  →  0.04 * 131.25= 5.25% abv

Skalan som används för de olika värdena kallas ovan “Specific Gravity” (SG). 
Har du en hydrometer som mäter i Öeschle så är det översättbart på följande sätt:
50 Öeschle = 1.050 SG osv. Enkelt att konvertera alltså.

Lycka till med din BIAB-bryggning!