Bryggning med bryggverk

Utrustning

  • Bryggverk
  • Lakvattenkärl (gryta el. sparger)
  • Bryggslev
  • HumlepåsarI/hop spider
  • Jäskärl med tappkran
  • Jäsrör
  • Rengöringsmedel
  • Desinficeringsmedel
  • Kylspiral
  • Silduk på ställning
  • Hydrometer
  • Mätglas
  • Eventuellt slang för överföring

1. Värm mäskvatten

För att beräkna hur mycket vatten vi ska använda till mäskningen så behöver vi veta hur mycket malt som receptet kräver. Olika bryggverk kan ha olika specifikationer, men vanligt är att räkna med ca 3 L vatten per kilo malt. Utöver den mängden vatten behöver du lägga till det som kallas “deadspace”, dvs vattenmängden som ryms mellan botten på bryggverket och den undra falskbottnen på maltkorgen. Denna mängd är olika från bryggverk till bryggverk, kolla om det står angivet i manualen, annars mät helt enkelt genom att sätta i maltkorgen och fylla på med en liter vatten i taget till dess att vattnet når upp genom falskbottnen, det är din deadspace volym.

Vattenmängden som skall i från början är alltså:
3 L * mängden malt i kg + volym för deadspace

Vill du nå din måltemperatur direkt så kan du värma vattnet till ca 3-4 °C över önskad mäsktemperatur, detta eftersom temperaturen kommer att sjunka något när du adderar din rumstempererade malt. Tänk då på att ställa tillbaka temperaturen på din faktiska måltemperatur efter att du lagt i malten så den inte värms upp för mycket.

Alternativet är att ställa in din måltemperatur direkt, då sjunker temperaturen något under målet, men höjs upp igen relativt snart. Ha gärna igång pumpen medan du värmer vattnet för att försäkra en jämnare temperatur eftersom värmeelementen oftast sitter i botten på bryggverket.

Eftersom malten absorberar vatten försvinner en del av volymen efter mäskning. Du kan då behöva fylla på med mer vatten för att nå önskad kokvolym (s.k lakning). Detta vatten värms med fördel i ett separat kärl, en extra gryta går bra eller en sparger för lite större volymer. Tänk på att lakvattnet inte får överstiga 80 °C då risken finns att vi drar ut bittra och kärva tanniner ur malten. En bra temperatur ligger runt 75°C.

2. Mäskning

När vattnet nått önskad temperatur häller du i den krossade malten i maltkorgen. 
Det kan vara bra att hälla i ¾ av malten först och sedan röra om ordentligt med din slev. Se till att det inte är några klumpar i malten utan att allt blandas ordentligt och blir uppblött. Häll i resterande malt och rör om igen. Fäst den övre falskbottnen och kör igång pumpen på ett lagom flöde. Det ska inte samlas för mycket vätska ovanför malten, då kan det vara torrt i botten av maltbädden, justera så det är någon centimeter vätska ovanför maltbädden.

Du kan med fördel öppna upp och röra om i maltbädden ett par gånger under mäskningen, detta brukar göra att mäskningen blir snäppet mer effektiv.

3. Lakning

Efter att mäskningen är klar så stänger vi av pumpen och lyfter upp maltkorgen och fäster den på de hakar eller annat som finns i bryggverket så malten kan rinna av. Tänk på att vid större volymer är detta ett tungt lyft, var försiktig och/eller be någon extra person om hjälp. Ofta finns det två olika placeringar, en lägre ned och en högre upp beroende på hur stor volymen är. Malten ska kunna rinna av och inte ha kontakt med vätskan undertill. Den sockriga vätskan som nu är i kärlet kallas för vört. Kolla av vilken volym du har kvar efter mäskningen och laka eventuellt med mer vatten för att uppnå din kokvolym. Om du ska ha ut 20 L öl så får vi räkna med att ha ungefär 24-25 L i kokvolym. Det uppvärmda lakvattnet hälls genom malten och för att dra ut lite mer socker så att vi inte spär ut vörten för mycket. När kokvolymen är uppnådd så avlägsnas maltkorgen med malt och det är dags för kok.

4. Kokning

Nu skall vörten kokas i ca 60 minuter. Olika svavelföreningar (DMS) kokas bort och vi förbättrar hållbarheten, koncentrerar sockerhalten och annat positivt med koket. Tänk på att locket ska vara av under kokningen! I början på koket kan det skumma en del. Du kan skumma av det om du vill eller låta det vara, det lägger sig efter en kortare stund.

Under koket lägger vi till våra humlegivor, gör enligt recept. Det kan vara så att humle läggs till vid olika tillfällen under kokningsprocessen, kolla igenom receptet och väg upp i förväg.

I slutet på koket är det bra att passa på att mäta med din hydrometer. Tänk på att en mätning skall göras i 20 °C, så ditt prov behöver kylas ned innan mätning. Detta värde är ditt OG (original gravity) och är viktigt att skriva upp så vi kan räkna ut alkoholhalten senare. Skulle ditt OG vara fel från vad receptet säger så kan det justeras genom att tillsätta t.ex. torkat maltextrakt eller vatten för att höja och sänka. Några få punkter hit och dit spelar mindre roll!

5. Kylning och överföring

När koktiden är slut är det dags att kyla ned vörten till jästemperatur. Vanligast är att använda en kylspiral som du kopplar till en vattenkälla, t.ex. din kökskran. Se till att kylspiralen är desinficerad innan du stoppar ned den i vörten. Detta kan du göra med desinificeringsmedel eller att låta spiralen koka med de sista 10 minuterna. Vi vill gärna att kylningen ska gå så snabbt som möjligt eftersom en långsam kylning kan innebära återbildande av svavelämnen (DMS) och pga infektionsrisken. Montera ihop och desinficera ditt jäskärl medan vörten kyls, här kan du även lägga i andra saker som ska komma i kontakt med den nedkylda vörten, t.ex. silduk, jäsrör etc.


När vörten är nedkyld till jästemperatur så överför du den från bryggverk till jäskärl. Oftast finns en tappkran i botten på bryggverket som du kan använda, pumpen är också ett alternativ. Tappkranen är oftast bättre eftersom mycket skröfs från malt och humle lägger sig helt i botten. Tänk på att köra överföringen genom silduken som monteras med ställning ovanpå jäskärlet. Om du behöver styra utflödet ned till jäskärlet från bryggverket kan du koppla på en bit slang från tappkranen ned till silduken och jäskärlet.

6. Jäsning

När du gjort din överföring till jäskärlet är det dags för syresättning och tillsättning av jäst. Syresättning kan göras genom att skaka jäskärlet i ett par minuter eller använder någon form av padel eller visp. Mer avancerade metoder finns med akvariepumpar eller ren syrgas också för högre syremättnad och snabbare resultat.

När syresättningen är klar så tillsätter du jästen till kärlet och sluter det tätt, på med jäsröret och fyll upp till hälften med vatten i det.

Placera jäskärlet i den temperatur som receptet säger att jäsning ska ske på, eller så nära som möjligt. Tänk på att jästemperaturen har stor inverkan på den färdiga produkten, så har du möjlighet att jäsa i korrekt temperatur kommer ditt öl må bättre av det. Vänta tills att jäsningen är färdig, oftast runt 10-14 dagar, och sedan är du redo för tappning på fat eller flaska. För att se om ölet är färdigjäst mäter du åter med din hydrometer. Är värdet samma över ett par dagar antar vi att det inte jäser mer. Detta slutvärdet kallas för FG (final gravity). Nu kan du räkna ut din alkoholhalt med följande formel OG-FG *131.25 = ABV

Exempel: 1.050 (OG)-1.010 (FG)=0.04  →  0.04 * 131.25= 5.25% abv

Skalan som används för de olika värdena kallas ovan “Specific Gravity” (SG). 

Har du en hydrometer som mäter i Öeschle så är det översättbart på följande sätt:

50 Öeschle = 1.050 SG osv. Enkelt att konvertera alltså.

Lycka till med din bryggning!